Ritorno al Futuro

Recuperare un alimento sano

Nel corso degli ultimi 50 anni, abbiamo assistito ad un progressivo aumento della capacità di produrre cibo, grazie alle conoscenze acquisite ed alle innovazioni tecnologiche sia meccaniche sia biologico-chimiche; nel contempo sono venuti a diminuire la quantità di forza lavoro, il tempo e la fatica assegnati alla coltivazione. Produrre grano su grandi superfici e in pianura è diventato molto facile: negli anni ‘80 le rese globali di cereali aumentarono del 125%, il riso nel 1999 incrementò del 132%, mentre il grano del 91%.

Coltivare grano in montagna non aveva più valore economico, per questo il “giallo” che a luglio/agosto imbiondiva le colline e parte della piana della Valdigne lasciò il posto a prati, ma soprattutto ad incolti.

Da più parti, ormai, si afferma che il grano che usiamo ai giorni nostri ed i suoi derivati sono nocivi alla salute dell’uomo. Addirittura il famoso cardiologo americano William Davis dice: “Basta col pane quotidiano, pasta, biscotti, cereali ma anche orzo, crusca e cuscus. Basta eliminare totalmente il grano per vivere una vita sana” (ndr: lo dice riferendosi al grano coltivato oggi. Non è contrario al grano coltivato come una volta).

Secondo alcune teorie, la quasi “epidemica” diffusione della celiachia è causata proprio dalle graduali modifiche che il nostro ben noto cereale ha subito nel corso degli anni. Da un punto di vista puramente tecnologico, sembra che l’arricchimento della farina in glutine faciliti il lavoro di produttori di pane e pasta, aumentandone la resa, ma compromettendone le qualità organolettiche, funzionali e nutrizionali.

In alcune zone in della Valle d’Aosta, ma soprattutto nei comuni di La Salle e Morgex, sta soffiando un vento nuovo, un vento che riporterà alla tradizione del passato, così lontana dagli interventi di selezione e modifiche genetiche operate dagli uomini negli ultimi decenni. Ed è proprio sulla scia di questo vento nuovo che sta trovando spazio la coltivazione del grano antico.

La storia è iniziata circa quattro anni fa, quando una ventina di appassionati ha costituito l’associazione “LO GRAN”, beneficiando del progetto europeo “Produits d’Hauteur” ALCOTRA 2007/2013 e di un contributo finanziario elargito dal comune di Morgex, oltre ad una autotassazione, per poter disporre di tutti i macchinari necessari alla produzione e coltivazione del frumento.

Un’operazione sicuramente anacronistica e soprattutto antieconomica considerando che Confragricoltura prevede che, per il 2017, il prezzo del grano all’ingrosso sarà di circa 180,00/tonnellata. Grano che proviene principalmente dai grandi paesi produttori come Canada e Stati Uniti, che ha un elevato contenuto di glutine e importanti tracce di glifosato – potente erbicida- dannosissimo per la nostra salute.

In un panorama alimentare dominato dai derivati del frumento, la questione della qualità non è di secondaria importanza. Come spiega Pier Luigi Rossi, medico specialista in scienza dell’alimentazione: «Queste farine con alto contenuto di glutine hanno inevitabili ripercussioni sul nostro intestino che non è cambiato di pari passo con il grano. Si produce un cibo commerciale non adatto alla digestione, e il mancato assorbimento intestinale causa patologie degenerative e funzionali sul sistema gastrointestinale. E si fa credere mediante pubblicità che dispepsia e altre malattie intestinali possano essere corrette/guarite con uso di yogurt e altri prodotti finalizzati al recupero del benessere e della salute dell’intestino».

La scelta di acquistare prodotti bio non serve a rimediare a queste problematiche se non vengono utilizzate farine di varietà vecchie o antiche. Il recupero delle cultivar è stato per l’associazione “LO GRAN” il primo passo da compiere. Alcuni soci sono andati a frugare nei granai di famiglia, altri hanno preferito rivolgersi all’Institut Agricole Régional dove sono conservati dei grani antichi della Valle. Altri ancora hanno scelto una selezione di frumento ottenuta in Svizzera sempre da grani antichi; il tutto con l’unico scopo ti portare in tavola un pane a basso contenuto di glutine e con la consapevolezza di un ritorno ad un alimento sano.

Elvio Fosseret